Teen silloin tällöin viikonlopuksi sitruuna-marenkipiirakkaa. Olen lisännyt alkuperäisohjeeseen reilusti enemmän sitruunanmehua, sillä haluan mausta intensiivisen. Makea marenki kyllä tasoittaa hapokkuutta sopivasti. Lisäksi hilloan luomusitruunoiden kuoret koristeeksi ja makua antamaan. Testasimme pariisilaiskonditorian sitruunaleivoksen, eikä se saanut perheeltä yhtä hyviä arvioita kuin kotitekoinen sitruunatorttu.
Pariisilaisboulangerien sitruunaleivos ei ollut tyttöjen arvioden mukaan riittävän sitruunainen ja pohja oli liian kova.
Pohjan valmistan tutulla piirakkaohjeella. Paistan sen valmiiksi irtopohjavuoassa.
Kattilassa kiehautetaan 3 dl vettä, 3 keltuaista, 0,75 dl sokeria, 2 rkl leivinmargariinia, 4 rkl maizenaa, 3-4 (suurehkon) sitruunan mehu sekä 1 sitruunan kuori – maistan aina seosta, että se on riittävän kirpeää ja lisään tarvittaessa sitruunaa
Kaikki ainekset sekoitetaan ja kuumennetaan koko ajan sekoittaen, annetaan kiehua pari minuuttia
Marenkipäällisen 3 valkuaista ja 1 dl sokeria vatkataan vaahdoksi: vatkaa valkuaiset yleiskoneen vuoassa kovalla teholla vaahdoksi ja lisää sokeri pikkuhiljaa
Sitruunatäyte ja marenki levitetään piirakkapohjalle ja laitetaan uuniin 5-10 minuutiksi
Jäähdytetään ja nautitaan kylmänä. Kun piiras vetäytyy seuraavaan päivään, on maku minusta vielä herkullisempi
Päällisen voi tehdä myös italialaisella marengilla: marenkivaahto valmistetaan muutoin samoin, mutta loppuvaiheessa marengin vatkautuessa tehosekoittimessa seokseen kaadetaan kuumaa vettä ohuena nauhana. (121° sanovat reseptit, mutta itse kun vetelen menemään, niin kunhan olen kiehauttanut vettä. Tsekkasin, että italialaisen marengin resepteissä näkyy olevan 2,5 dl sokeria, mutta 3 valkuaisen kanssa 1 dl sokeria riittää ainakin omaan makean tarpeeseeni.)
Dans l’évaluation de mes filles la tartelette au citron meringuée faite à la maison a eu plus de points que cette tarte au citron d’une boulangerie parisienne. Le goût du citron doit être intense. J’aime utiliser des zestes de citrons confits pour la décoration. La dégustation est parfaite le lendemain de la préparation.
Suklaa-croissantinakin tunnettu pain au chocolat oli opiskeluaikojen ihana ranskalainen välipala. Tein La pâtisserie-kirjan (Kaisa Leino & Terhi Toivonen) ohjeen mukaan oranais-leivonnaisia ja lopusta taikinasta syntyi puolihuolimattomasti pain au chocolat – leivonnaisia. Kohotettu lehtitaikina vaati vuorokauden kohotuksen. J’ai fait pour la première fois des pain au chocolat et des oranais. Qu’est que c’était bon – j’ai hâte de recommencer, tel était le succès de ma patisserie cette fois :).
Oranais leivonnaiset ovat saaneet nimensä algerialaiskaupunki Oranista. Täytteenä on vaniljakastiketta aprikoosin puolikkaiden välissä. Valmiit leivonnaiset sivellään aprikoosihillolla ja päälle ripotellaan tomusokeria.
Kohotettu lehtitaikina:
7,7 dl vehnäjauhoja
0,7 dl sokeria
25 g tuorehiivaa
1,5 dl maitoa
1,5 dl vettä
Kaikki ylläolevat ainekset laitetaan yleiskoneen kulhoon ja niitä sekoitetaan taikinakoukulla 5 minuuttia pienellä nopeudella ja 5 minuuttia kovemmalla tai kunnes taikina on irronnut kulhon reunoista. Taikinan annetaan kohota vuorokauden jääkaapissa.
250 g voita kaulitaan viiden millimetrin paksuiseksi suorakaiteeksi ja taikina taitellaan voin päälle. Kun taikina on levännyt vähintään puoli tuntia jääkaapissa, se kaulitaan pituussuunnassa ja taitellaan kolmeen osaan. Taikina laitetaan taas jääkaappiin ja kauliminen toistetaan, mutta tällä kertaa taittelu tehdään neljään osaan.
Puolet taikinasta kaulitaan noin 5 mm paksuiseksi ja leikataan kuudeksi suorakaiteeksi ja täytetään. Paistoaika 15-20 min 180°.
Teen paljon erilaisia pasteijoita, mutta käytän niihin nopeatekoista ja rasvattomampaa taikinaa. Lehtevä kohotettu taikina on voin ansiosta todella herkullinen. Leivonnaiset voidellaan kananmunalla ennen uuniin laittoa.Täytteen vaniljakastikkeeseen lämmitetään 4 dl maitoa vaniljauutteen ja vaniljasokerin kanssa. Neljän keltuaisen kanssa vaahdotetaan 1 dl sokeria (laitan yleens vähän vähemmän) ja 4 rkl maizenaa. Puolet lämpimästä maidosta sekoitetaan munaseokseen, joka kaadetaan takaisin kattilaan. Seoksen annetaan kiehahtaa koko ajan sekoittaen kunnes siitä tulee riittävän kiinteää.Nämä leivonnaiset katosivat sen siliän tien. Pätkä tummaa suklaata laitetaan taikinan sisään, annetaan kohota puoli tuntia ennen uuniin laittoa. Parasta oli taas opetella uutta keittiössä.
Tuulihattutaikinan opettelu on ollut hankala matka. Monen lässähtäneen tekeleen jälkeen onnistuneet éclairet ovat sitäkin ilahduttavampi tarjottava. Luotettava apu leipomisen harjoittelussa on ollut Kaisa Leinon ja Terhi Toivosen La Pâtisserie -kirja. Havainnollisesti kuvitetusta kirjasta saa vinkkejä eri tekniikoihin. Pikatietä onneen tämän kuohkean taikinan kanssa ei ole löytynyt, mutta harjoittelu on johtanut johonkin pisteeseen.T. Hapuilevan leipurimatkansa välietapilla onnistumista juhliva kotikokki
Pursotin taikinan sahalaitaisella tyllalla. Tasainen käy yhtä hyvin. Tärkeintä on taikinan koostumus, se ei saa olla liian juoksevaa, mutta samalla kananmunaa täytyy olla riittävästi kohoamisen varmistamiseksi.
Taikina:
2,5 dl vettä (osassa resepteistä noin puolet nesteestä on maitoa)
110 g voita kuutioituna
Vesi, voi ja ripaus sokeri kiehautetaan kattilassa
Ota kattila pois liedeltä ja lisää 2,5 dl jauhoja kerralla sekoittamalla puulastalla taikina tasaiseksi
Palauta seos hellalle ja jatka lämmittämistä keskilämmöllä (tämän vaiheen havaitsin tärkeäksi: taikina ei saa kypsyä liikaa, mutta nestettä täytyy kuitenkin saada haihdutettua riittävästi. Aiempien erehdysteni kautta kuvittelen tajuavani millaista koostumuksen tulee olla tässä vaiheessa)
Siirrä taikina metallikulhoon (itse laitoin sen KitchenAidin kulhoon), anna jäähtyä hetki ja sitten vatkaa 3-4 munaa joukkoon yksi kerrallaan joko käsin tai sähkövatkaimella (tämäkin vaihe on erityisen tärkeä, sillä munia ei saa olla liikaa eikä liian vähän kohoamisen onnistumiseksi – koostumuksen täytyy olla riittävän kiinteää, jotta pursottaminen onnistuu)
Pursota haluamasi kokoisia éclaireja: itse suosin pienehköä muotoa
Sivele pinta kananmunalla ja paista 25-30 minuuttia 180° uunissa – huom! Älä avaa uunia ainakaan ensimmäiseen 20 minuuttiin!
Eclaireja paistetaan 180° uunissa 25-30 minuuttia riittävän kypsiksi – niin että vaaleammat osat eivät jää liian vaaleiksi. Leikkasin tuulihatut toiselta sivulta mahdollisimman huomaamattomasti auki täytettä varten (en jaksanut pursotella aukoista).
Täyte:
Lämmitä kattilassa 3 dl (rasvatonta) maitoa, johon lisätään 1 tl vaniljaesanssia
Vatkaa toisessa kulhossa kevyesti 3 keltuaista ja 1 dl sokeria
Lisää kaakaojauhetta sekä 3 rkl maizenaa
Kaada puolet maidosta munaseokseen, sekoita ja kaada seos takaisin kattilaan
Kiehauta koko ajan sekoittaen, niin että täyte sakenee (se ei saa olla liian juoksevaa)
Täytä jäähtyneet leivonnaiset joko purottaen tai lastalla/veitsellä
Suklaisen éclairen kuorrutteen tein omasta päästä sulattamalla voita n. 50 g, lisäämällä siihen 0,5 dl sokeria (tai vähemmän) ja ja Fazerin tummaa kaakaojauhetta. Kiehuttelin seoksen kuplivaksi, lisäsin hieman maitoa (0,5 dl) ja keitin kokoon. Sudin kuorrutteen éclairien päälle ja ennen jähmettymistä lisäsin hasselpähkinärouheen. Joissakin ohjeissa neuvotaan sulattamaan suklaata leivonnaisten päälle. Kuulun koulukuntaan, jossa jokainen maku täytyy keinotella paikalle itse :). Tarjoiluni saivat perheeltä kiitosta ja pääsiäislomalla aion taas kokeilla onneani reseptin parissa. Bonne chance omalle matkallesi – otan mielelläni vastaan vinkkejä tuulihatun takuuvarmaan onnistumiseen!
Täyteläistä suklaapiirasta riittää pienikin pala jälkiruoaksi. En keksinyt heti käyttöä Pariisista ostamalleni kastanjatahnalle. Lisäsin sitä suklaapiiraaseen ja kastanja lisäsi mehevyyttä, makua tuli häivähdys. Pohjana käytin murotaikinaa, johon olin lisännyt makeuttamatonta kaakaojauhetta. Teen usein pohjia valmiiksi pakastimeen – niin viikonlopun ruoanlaitto on nopeampaa. Valmistan pohjan metallisessa vuoassa, pohja saa olla mielellään mahdollisimman ohut.
Kastanjatahna on jo itsessään makeaa, joten kannattaa testata omaan makuun sopiva määrä. Minusta jälkiruoka ei saa olla liian sokerista, jotta maut pysyvät balanssissa.
Kuumenna uuni 200 asteeseen.
Esipaista pohjaa 10-15 minuuttia.
Sulata 150 g tummaa suklaata vesihauteessa (lisään usein myös hieman maitosuklaata ja suklaata voi olla 200 g), lisää 150 g voita paloiteltuna (laitan vain 100 g). Kun suklaa ja voi ovat sulaneet lisää halutessasi kastanjatahna.
Vatkaa toisessa kulhossa 4 munaa, 100 g sokeria ja lisää ruokalusikallinen jauhoja
Sekoita suklaaseos kananmunaseokseen.
Kaada seos kypsyneen pohjan päälle ja laita uuniin noin 20 minuutiksi. Kypsymisajan kanssa saa olla tarkkana, sillä piiras on parempaa, kun sitä ei paista aivan läpi. Hammastikun kanssa saa vartioida viime hetkillä, että kypsyysaste ei mene yli!
Jäähdytä piiras ja leikkaa tarjolle ohuina viipaleina, sirottele päälle makeuttamatonta kaakaojauhetta.
Käytän monissa leivonnaisissa paljon vähemmän sokeria kuin alkuperäisissä ohjeissa neuvotaan. Tämä suklaapiiras oli sopivan mehevää, tosin sen olisi voinut jättää vieläkin asteen pehmeämmäksi. Paistamisen viimeiset hetket ovat tarkkoja, jottei leipomuksesta tule liian kuivaa.
Yksinkertainen porkkanakeitto, joka on valmistettu vain salottisipulista, porkkanasta, inkivääristä ja vedestä, saa mukavan tvistin, kun siihen lisätään maukas kylmäsavulohitahna.
Viini-lehden ohjeella tehty keitto on jäänyt vakkarirepertuaariin. La soupe de carottes un peu plus raffinée: on y ajoute un mélange de crème fraîche, un échalote finement haché, du pomme, du saumon fumé, des crevettes, du sel et du poivre et des herbes à son goût.
purkki crème fraîchea
hienoksi silputtu salottisipuli
kuutioiksi pilkottu omena
kylmäsavulohi pieninä paloina
suuria katkarapuja
suolaa, pippuri, yrttejä oman maun mukaan
(Tällä kertaa kotona sattui olemaan varsiselleriä, niin pilkoin sitä myös maltillisesti mukaan)
loput ainekset vatkataan keskenään yhteen ja lisätään valkuaisvaahtoon:
2 purkkia mascarponea
1 dl luonnonjogurttia
5 kananmunan keltuaista
vaniljauutetta tai vaniljasokeria
luomusitruunan kuori
Paistetaan uunissa noin 60 min./180 C tai kunnes pinta näyttää kiinteältä. Olen vuorannut koko vuoan leivinpaperilla. Jäähtyneen kakun päälle marjoja ja hyytelösokeria.
Kuohkean mascarpone-kakun kanssa sopivat raikkaat marjat ja hedelmät. Les baies donnent du fraîcheur au gâteau.
Le désert ultra-facile et délicieux: Battez cinq blancs d’oeufs et après incorporez le reste des ingrédients, qu’on a mélangé ensemble (5 jaunes d’oeufs, 2 paquets de mascarpone, 1 dl du yaourt nature, 0,5 dl du sucre, de la vanille et le zeste d’un citron). 60 min au four /180 C. Mettez sur le gâteau-souflet des baies et des fruits à votre goût.
Viikonloppuni kuluvat lähes kokonaan kotikyökissä. Tänä viikonloppuna on valmistunut savusilakkapateeta, purjokeittoa, lohipiirasta briossikuoressa ja kakku on tuloillaan. Olen oppinut lähipiirin hyviä ruuanlaittajia seuratessa, että omia keitoksiaan ei tule vähätellä. Siksipä sanonkin, että kylläpä ensi kertaa valmistettu savusilakkapatee onnistuikin hyvin! Dès que le week-end arrive je suis dans ma cuisine. Pour cette fin de la semaine j’ai préparé pour la premiére fois du paté de hareng de la Baltique fumé – et c’était encore plus facile et delicieux que j’avais pensé.
Kalatiskillä oli niin herkullisen näköisiä, kultakylkisiä savusilakoita, että piti soittaa äidiltä ohje ja kokeilla pateeta näistä maistuvista kaloista. Pikkelöin kukkakaalia alkupalan seuraksi, Pinoafoodsin kyssäkaalin versot ja rosépippurit maustoivat myös annosta. // Le paté de hareng de la Baltique fumé a un goût unique et delicat – j’ai préparé des légumes marinés avec le paté.
Patee neljälle:
500 g savusilakoita
100 g crème fraîchea
2 rkl itse valmistettua majoneesia
pieni purkki tomaattipyrettä
pippuria
3 liivatelehteä
Suurin työvaihe on kalafileiden erottelu. Sitten raaka-aineet sekoitetaan sauvasekottimella. (Olin tehnyt pienen määrän pikamajoneesia, josta loput käytin tartar-kastikkeeksi toisella aterialla). Liivate lisätään viimeiseksi pienessä määrässä kuumaa vettä ja vuoat laitetaan kylmään kunnes pateet ovat jähmettyneet. Tästä määrästä tulee 4:lle hengelle, ensi kerralla teen tupla-annoksen, sen verran maukasta patee oli.
Viikonloppuaamut alkavat jo aikaisin keittiössä. // Je commence mes journées tôt le week-end.Porohampurilaisen liha oli hankittu nuorgamilaiselta porotuottajalta REKO-lähiruokaringin kautta. Savupororouheesta olen tehnyt perheelle myös piiraita. // Des hamburgers de renne: le producteur vient de Laponie et ma famille a bien adore cette viande, j’ai préparé aussi des quiches du renne fumé. Sitruunaposset – überhelppo ja maukas jälkkäri. // Mousse au citron, j’aime bien les desserts faciles!
Saavuin syksyllä Pariisiin osallistuakseni Village International de la Gastronomie* -tapahtumaan. Suomalaisia tuottajia oli esillä upeilla tuotteillaan Eiffel-tornin juurella niin ranskalaisille ruoka-ammattilaisille kuin muulle messuyleisöllekin. Päivät täyttyivät väreistä ja vilinästä, illat keskusteluista. Matkasta jäikin tärkeimmäksi kohtaaminen rakkaan ystäväni kanssa. J’ai visité le Village International de la Gastronomie à Paris et j’ai pu admirer les produits exceptionnels finlandais, qu’on peut trouver par exemple chez Maison Plisson. La nourriture finlandaise est la plus pure au monde avec moins de pesticides! Mes journées au village étaient pleines de couleurs et de vivacité, les soirées avec mon amie Eila, qui habite à Paris depuis 62 ans, étaient tellement chaleureuses!
Rento ilmapiiri Eiffelin juurella. Eri maiden kojuista voi ostaa makuja maailmalta. Des saveurs autour du monde et des sourires autour des plats delicieux!
Messumatkat vaativat pitkäjänteistä asennetta tuottajilta. Varsinkaan Ranska ei ole helppo kohdemaa – suhteita täytyy rakentaa pitkänkin ajan kuluessa. ActionFinland! ja Jarna Coadic ovat yhdessä Proagrian Tuula Revon kanssa luotsanneet suomalaisyrityksiä ranskalaisten ruoka-ammattilaisten pariin.
Finnish Plant ruusun terälehtihillo Matti ja Tuuli Kotajan tilalta on herättänyt suositun kokin Gregory Cohenin huomion. Hilloa voi käyttää niin juustojen kanssa kuin jälkiruoissakin tai maustaa sillä kuohuviinin. Chef Gregory Cohen avec les produceteurs de la confiture des pétales de rose du soleil de minuit, Matti et Tuuli Kotaja.
Tuottajapariskunta Kotajan iloinen jälleennäkeminen chef Cohenin kanssa. Le rendez-vous franco-finlandais entre le chef Gregory Cohen et les producteurs Kotaja au pied de la Tour Eiffel – c’est magique!
Elegantit alkupalat Åby Foodsin kauniilla luomunäkkäreillä. Malmgårdin kartanon paahdettu tattari löysi tiensä suosikiksi aamiasjugurttiin. Les pétals se seigle d’Åby Foods, c’est élégant. Et le sarrasin grillé de Manoir de Malmgård est devenu un grand favori pour le petit déjeuner. Ils produisent aussi des céréales et des farines bio.
Hukka Designin tuotteet saivat alkunsa vuolukiven ylijäämästä. Kuvan tuote on valmistettu lontoolaishotellille tuupovaaralaisyrityksen toimesta, keittiö- ja saunatuotteet ovat kasvaneet yrityksen päätuotteiksi. Les produit de Hukka Design en stéatite.
Ilta pariisilaisasunnossa. Syksyinen pimeys asunnon ulkopuolella, lämpimän värisiä lamppuja ympärillä, paljon kirjoja ja mutkaton tunnelma.
Taustalla häilyy vielä värikäs päivä messukävelyä kaupungissa, jossa tunnelmat eivät lopu, mutta vieraassa kaupungissa kaipaan kiinnekohtaa. Pariisi ei ole vieras, mutta missään yksinäisyyden tunne ei ole iskenyt niin lujana kuin täällä. Irrallisuus suurkaupungissa vaatii ystäviä.
Istun sohvalla, Eila-emäntäni puuhaa keittiössä, eivätkä sanat katkea hetkeksikään. On monta vuotta siitä, kun olemme rupatelleet näin kahden. Olen opiskelijana asunut tässä kodissa, jossa sain aimo annoksen ranskalaista kulttuurintuntemusta ”C’est le temps du film du jour, Kaisa!”
Vahinko-selfie syntyi, kun lähetin perheelle kuvaa Eiffel-tornista. Värikkäiden ja eloisien päivien jälkeen odotti tunnelmallinen koti ja tarinat. Le selfie d’hasard.. Quand tu vois chez une amie l’assiette avec le text ”L’Imagination au pouvoir” tu sais que tu es dans la bonne place.
Pöydän ääressä on katettuna keiton ja pääruokamme jälkeen ihania juustoja, viinin väri on punainen. Kuuntelen ääneti emäntäni ranskaksi kirjoittamaa muistelmaa sotalapsuudestaan Ruotsissa. Yksityiskohdat piirtyvät ihmeellisinä eteeni, saman ajan Suomi näyttäytyy mielikuvissa totisesti toisena kuin tämä kertomus teetetyistä silkkimekoista ja shampanjaillallisista ruotsalaiskodissa, jossa lapsi saa kokea myös koulutuksen ilon ja kielien arvostuksen. Eilan ranskaksi kirjoittama teksti on elävää, kaunista. ”Voisit lukea tätä kuunnelmana, sinulla olisi aivan takuuvarma yleisö!”
Kerron myös omista muistoistani Ranskassa: kuinka nukahdin 5-vuotiaana äitini syliin ravintolassa, jota kattokruunut valaisivat. Vadelmasorbetti, jota en ollut 80-luvun Suomessa maistanut jäi ensimmäisten lusikallisten jälkeen syömättä. Jäin maistelemaan makua pitkin lapsuuttani ja katumaan, etten syönyt annosta loppuun. Muistin ravintolan peilit, joista kattokruunut kertautuivat ja makean vadelman maun. Samaisella matkalla olimme kylässä, jossa sain nuolla mousse au chocolat -kulhosta loput kierreltyäni emännän mukana ympäri asuntoa nyökkäillen ”oui, oui” vaikken ymmärtänyt sanaakaan. Kerroin myös sisustusmuistojani, jotka ovat iskostaneet värejä kotiimme asti. Keskustelemme Pariisin muutoksesta, vaaroista, kulmakuntien stalkereista, puhumme paljon perheistä, suvuista, lapsista, siitä kuinka meillä perheen isä osallistuu lastensa elämään:
”Te elätte modernia elämää: noin perheiden tulisikin elää!”
Kun itse toistelee jatkuvasti kuin Gena Rowland Rilken sanoin elokuvassa Another Woman: ”You must change your life. You must change your life!” tuntuu hienolta saada vahvistusta elämälleen henkilöltä, jota todella arvostaa. Lennolla kotiin mietin kuljeskelua Pariisissa, kuinka pitkään elän näillä kannustuksen sanoilla: ”Sinä se osaat elää!” Merci ma très chère Eila!
*Village International de la Gastronomie 2019: 21.-24.maaliskuuta
@KPohjanvirta #lilous
Kun itse toistelee jatkuvasti kuin Gena Rowland elokuvassa Another Woman Rilken sanoin: ”You must change your life. You must change your life!” tuntuu hienolta saada vahvistusta elämälleen.
